首页 > 古籍 > 清·袁枚

清·袁枚文章精选

以下为清·袁枚文章的精选集，欢迎大家品鉴！

随园食单 - 第二节

江鲜单　　郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。　　刀鱼二法

　　刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

　　鳅鱼　　鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去 ...更多

随园食单 - 第三节

杂牲单

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。

　　牛肉

　　买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

　　牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

　　羊头

　　羊头毛要去净；如去不净，用火 ...更多

随园食单 - 第四节

水族有鳞单

　　鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。　　边鱼

　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼”。

　　鲫鱼　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸 ...更多

随园食单 - 第五节

小菜单

　　小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作词、菜单》。

　　笋脯

　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

　　天目笋

　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

　　玉兰片

　　以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州 ...更多

随园食单 - 第六节

　　饭粥单

　　粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。　　饭

　　王莽云：“盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得 ...更多

上一页 1 2 3 4 5

清·袁枚

简介暂无