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北山酒经目录：

北山酒经
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北山酒经

《北山酒经》-古代黄酒酿造名著

一　文献资料简述

　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，

　唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能...更多

北山酒经 上

　　酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？

　　酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一...更多

北山酒经 中

　　〔总论〕

　　凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内...更多

北山酒经 下

　　〔卧浆〕

　　六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。　　酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。

　　〔淘米〕

　　造酒洽糯为先，须令拣择。不可...更多
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