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大观茶论 - 白茶

【原文】白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。

【注释】
①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。

②所造止二、三胯：胯，当作“銙”。銙为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙”、”试新銙”等饼...更多

大观茶论 - 罗碾

【原文】

罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝③，尽茶之色。

【注释】①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均匀。

②运边...更多

大观茶论 - 盏

【原文】

盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

【注释】
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。

②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎...更多

大观茶论 - 筅


【原文】

筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。【注释】

①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。 ...更多

大观茶论 - 瓶

【原文】

瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。...更多

大观茶论 - 构

【原文】

构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。...更多

大观茶论 - 水

【原文】

水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

【注释】
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水...更多

大观茶论 - 点

【原文】

点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤...更多

大观茶论 - 味

【原文】

味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。...更多

大观茶论 - 香

【原文】

香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。

【注释】
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。

②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。...更多
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